Organi di vigilanza e HACCP: controlli per la sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare si basa su un sistema strutturato di autocontrollo aziendale (HACCP), affiancato da un’articolata rete di controlli ufficiali svolti da autorità pubbliche. Comprendere il funzionamento delle ispezioni, i soggetti che le eseguono e le possibili conseguenze in caso di irregolarità rappresenta un aspetto centrale per ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA).

Indice

Sicurezza alimentare: Organi di vigilanza

In Italia, gli enti incaricati dei controlli ufficiali sono:

• ASL/ATS, attraverso:
  • SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione);
  • Servizi Veterinari (per alimenti di origine animale);
• NAS dei Carabinieri, con funzioni di polizia giudiziaria e sanitaria;
• ICQRF (Ispettorato Centrale Tutela Qualità e Repressione Frodi);
• Regioni e Province Autonome, con funzioni di coordinamento;
• Ministero della Salute, come autorità centrale.

Questi enti agiscono in base ai poteri conferiti dalla normativa europea e nazionale.

Normativa di riferimento

Il sistema dei controlli ufficiali in materia di sicurezza alimentare trova il proprio fondamento in un articolato quadro normativo di origine europea e nazionale, volto a garantire la tutela della salute del consumatore lungo l’intera filiera alimentare.

In particolare, il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce l’obbligo, per tutti gli Operatori del Settore Alimentare, di predisporre, attuare e mantenere un sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP, quale strumento cardine per la prevenzione dei rischi igienico-sanitari.

Il Regolamento (UE) 2017/625 disciplina invece l’organizzazione e le modalità di svolgimento dei controlli ufficiali, definendo le competenze delle autorità preposte, le tipologie di verifica (ispezioni, audit, campionamenti) e i poteri attribuiti agli organi di controllo.

A livello nazionale, il D. Lgs 27/2021 recepisce e attua le disposizioni del Regolamento (UE) 2017/625, individuando le autorità competenti sul territorio italiano e regolamentando gli aspetti operativi e procedurali dei controlli ufficiali.

Completa il quadro normativo il D. Lgs 193/2007, che disciplina il regime sanzionatorio applicabile in caso di violazioni della normativa in materia di igiene degli alimenti e di mancata o non corretta applicazione del sistema HACCP.

Nel loro complesso, tali disposizioni definiscono in modo puntuale gli obblighi a carico degli OSA, i poteri ispettivi delle autorità di controllo e le conseguenze sanzionatorie derivanti da eventuali non conformità riscontrate.

Tipologie e tempistiche dei controlli ufficiali

Le verifiche ufficiali in materia di sicurezza alimentare possono essere effettuate in diverse circostanze e modalità, in funzione della tipologia di attività svolta, delle caratteristiche del processo produttivo e del livello di rischio associato. L’obiettivo dei controlli non è esclusivamente repressivo, ma principalmente preventivo, finalizzato a garantire il rispetto della normativa igienico-sanitaria e la tutela della salute del consumatore.

In particolare, le ispezioni possono avvenire nell’ambito di:

• Controlli programmati, inseriti nei piani di vigilanza e controllo delle ASL, definiti sulla base di criteri di rischio;
• Controlli connessi all’avvio dell’attività, effettuati successivamente alla presentazione della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) per la somministrazione o la produzione alimentare presso gli uffici territorialmente competenti;
• Controlli svolti senza preavviso, al fine di verificare le condizioni operative reali dell’attività;
• Ispezioni su segnalazione, attivate a seguito di esposti, reclami o comunicazioni da parte di cittadini o altri enti;
• Controlli straordinari, disposti in caso di allerta alimentare, sospetti di contaminazione o emergenze sanitarie.

Il principio che guida l’intero sistema di vigilanza è quello del controllo basato sul rischio: le attività che presentano un rischio igienico-sanitario più elevato, per tipologia di alimenti trattati o modalità operative, sono soggette a una maggiore frequenza e intensità delle ispezioni. Tale approccio consente di concentrare le risorse di controllo dove il potenziale impatto sulla salute pubblica risulta più significativo, rafforzando l’efficacia complessiva del sistema di sicurezza alimentare.

Procedure operative durante i controlli

Durante le ispezioni ufficiali, gli organi di controllo hanno il compito di verificare sia le condizioni strutturali e operative dei locali sia l’effettiva applicazione del sistema di autocontrollo HACCP. L’accesso ai locali deve avvenire durante l’orario di esercizio e senza ostacoli, consentendo la valutazione completa delle attività svolte.

Le verifiche comprendono, in sintesi:

• Controllo delle autorizzazioni e requisiti strutturali
  • Rispetto della destinazione d’uso dei locali secondo SCIA o autorizzazione sanitaria.
  • Presenza di spazi, arredi e attrezzature adeguati alle operazioni di manipolazione e conservazione dei prodotti alimentari.
  • Funzionamento e idoneità di frigoriferi, congelatori, scaldavivande, vetrine espositive e banchi frigo, con termometri controllabili.
  • Disponibilità di lavabi per il lavaggio di mani e alimenti, separati da quelli destinati a pulizia e disinfezione di attrezzature.
  • Servizi igienici e dispositivi per custodia separata degli abiti da lavoro.
• Verifica della gestione della rintracciabilità e dell’etichettatura
  • Conformità delle etichette secondo normativa vigente.
  • Presenza di sistemi di tracciabilità in grado di identificare fornitori, lotti e destinazioni dei prodotti alimentari.
  • Documentazione aggiornata che consenta l’attribuzione univoca dei lotti prodotti e ricevuti.
• Controllo delle pratiche di pulizia, sanificazione e manutenzione
  • Stato di pulizia di pavimenti, pareti, arredi, utensili e piani di lavoro.
  • Funzionamento e integrità di impianti, attrezzature e locali; assenza di infestanti e materiali non idonei.
  • Presenza di dispositivi per il monitoraggio di animali infestanti.
• Verifica dell’igiene degli alimenti e delle condizioni di conservazione
  • Conservazione e manipolazione degli alimenti in condizioni igienico-sanitarie adeguate, evitando contaminazioni crociate.
  • Rispettare temperature di conservazione prescritte e separazione degli alimenti secondo tipologia e destinazione.
  • Controllo delle pratiche di scongelamento, raffreddamento e identificazione dei prodotti finiti o semilavorati.
• Verifica dell’igiene e formazione del personale
  • Standard di igiene personale degli operatori e uso corretto di indumenti da lavoro.
  • Disponibilità di dispositivi per la custodia separata di abiti e indumenti personali.
  • Presenza di lavabi con sapone e sistemi di asciugatura idonei.
  • Documentazione attestante la formazione del personale secondo le buone prassi igieniche e HACCP.

L’OSA è tenuto a collaborare con gli ispettori, garantendo la disponibilità della documentazione richiesta (manuale HACCP, registri di monitoraggio, schede di tracciabilità e schede tecniche dei prodotti). Al termine, viene redatto un verbale che riporta eventuali non conformità, prescrizioni e termini per l’adeguamento.

Sanzioni e responsabilità dell’OSA

Il regime sanzionatorio in materia di igiene degli alimenti è disciplinato dall’articolo 6 del D. Lgs 193/2007, che definisce le conseguenze amministrative applicabili in caso di violazioni della normativa sulla sicurezza alimentare. Tale disposizione rappresenta uno strumento centrale per garantire l’effettiva applicazione delle procedure di autocontrollo e il rispetto degli obblighi a carico degli Operatori del Settore Alimentare.

In particolare, la norma prevede l’applicazione di sanzioni pecuniarie nei casi di mancata o non corretta attuazione del sistema HACCP, nonché sanzioni connesse a carenze di natura strutturale, igienica o organizzativa che possano compromettere la sicurezza degli alimenti.

Si riportano di seguito le principali sanzioni applicate nei confronti dell’OSA inadempiente:

Comma 3	OSA che non effettua la notifica all’ Autorità competente che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ovvero le effettua quando la registrazione è sospesa o revocata	Da €1500 a €9000 (€3000)
Comma 3	OSA che esegue una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti presso uno stabilimento già registrato, senza aver comunicato all’Autorità competente l’aggiornamento della valutazione (variazioni societarie o cumulo)	Da €500 a €3000 (€1000)
Comma 4	OSA della produzione primaria che non rispetta l’allegato I (del Reg. CE 852/04)	Da €250 a €1500 (€500)
Comma 5	OSA che non rispetta l’allegato II (del Reg. CE 852/04)	Da €500 a €3000 (€1000)
Comma 6	OSA sprovvisto di Manuale HACCP e/o di procedure di rintracciabilità	Da €1000 a €6000 (€2000)
Comma 7	Inadeguatezza nei requisiti e nelle procedure HACCP	Prescrizione ed eventuale sanzione da €1000 a €6000 (€2000)
Comma 8	Mancata o non corretta applicazione delle procedure HACCP	Da €1000 a €6000 (€2000)

È inoltre riconosciuta all’autorità competente la possibilità di intervenire mediante specifiche misure correttive. Il comma 7 dell’articolo 6, infatti, introduce l’istituto della prescrizione per le inadeguatezze non direttamente riferibili alla sicurezza alimentare, attraverso il quale l’autorità di controllo assegna all’OSA un termine entro il quale procedere alla regolarizzazione delle non conformità riscontrate: se l’OSA adempie alla prescrizione nei tempi stabiliti dall’Ente dandone evidenza, è esonerato dall’applicazione della sanzione pecuniaria.

Questo meccanismo evidenzia come il sistema sanzionatorio non abbia una finalità esclusivamente punitiva, ma persegua soprattutto un obiettivo preventivo e correttivo, orientato a favorire il ripristino delle condizioni di sicurezza alimentare e il miglioramento continuo dei livelli di igiene lungo tutta la filiera.

Provvedimenti cautelari: sequestri di alimenti e locali

Nell’ambito dei controlli ufficiali in materia di sicurezza alimentare, l’Autorità competente è tenuta ad adottare misure proporzionate ed efficaci qualora vengano riscontrate non conformità normative o situazioni di rischio per la salute pubblica. Tra gli strumenti a disposizione dell’organo di vigilanza rientrano i provvedimenti di sequestro di alimenti, attrezzature e locali, finalizzati a interrompere la commercializzazione di prodotti non conformi, a prevenire il protrarsi di condotte illecite e a garantire l’accertamento delle responsabilità. Le principali tipologie di sequestro applicabili nel settore della sicurezza alimentare sono le seguenti:

• Sequestro amministrativo: disposto dall’Autorità competente ai sensi della Legge 689/1981, in presenza di illeciti amministrativi, quali violazioni dei requisiti igienico-sanitari previsti dal Reg. (CE) n. 852/2004 e delle procedure di autocontrollo HACCP. Può riguardare alimenti, attrezzature o locali e permane fino alla regolarizzazione delle non conformità o all’adozione di ulteriori provvedimenti.
• Sequestro penale: effettuato dall’organo di vigilanza che opera come polizia giudiziaria ai sensi dell’art. 354 c.p.p., quando emergono ipotesi di reato, in particolare quelle previste dalla Legge 283/1962 (ad esempio alimenti nocivi, insudiciati o in cattivo stato di conservazione). Il provvedimento è sottoposto a convalida dell’Autorità giudiziaria.
• Sequestro probatorio: forma di sequestro penale finalizzata alla conservazione del corpo del reato e delle cose pertinenti al reato, necessaria per l’accertamento dei fatti e l’acquisizione delle prove nel procedimento penale, ai sensi degli artt. 253 e 354 c.p.p..
• Sequestro preventivo: disposto dall’Autorità giudiziaria ex art. 321 c.p.p., quando vi è la necessità di impedire la prosecuzione dell’attività illecita o di evitare l’aggravamento o la reiterazione delle conseguenze del reato; può interessare anche i locali e determinare la sospensione totale o parziale dell’attività.
• Sequestro di locali: adottato quando le condizioni strutturali, impiantistiche o igienico-sanitarie risultano tali da costituire un rischio immediato per la salute del consumatore; può essere totale o parziale e resta efficace fino al ripristino delle condizioni di conformità.

Il sistema dei controlli ufficiali e dei relativi provvedimenti cautelari trova il proprio fondamento nel Reg. (UE) 2017/625 e nel D. Lgs 27/2021, che disciplinano rispettivamente l’organizzazione dei controlli e il quadro sanzionatorio nazionale in materia di sicurezza alimentare.

Documentazione obbligatoria per le ispezioni

Durante le ispezioni ufficiali in materia di sicurezza alimentare, è essenziale che l’operatore del settore alimentare sia in grado di dimostrare il rispetto delle normative e l’effettiva applicazione del sistema di autocontrollo. A tal fine, occorre avere prontamente disponibile una documentazione completa, aggiornata e facilmente consultabile. I principali documenti da tenere a disposizione comprendono:

• Manuale HACCP aggiornato e conforme alla normativa vigente.
• Registri di monitoraggio, tra cui:
  • temperature di conservazione di frigoriferi e congelatori;
  • pulizia e sanificazione di locali e attrezzature;
  • manutenzione delle attrezzature;
  • verifica della presenza di infestanti;
  • esiti degli eventuali campionamenti effettuati;
  • formazione del personale.
• Schede di tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti.
• Schede tecniche dei prodotti e documenti di trasporto (DDT) dei fornitori.
• Certificati di potabilità dell’acqua, se richiesti.
• Procedure di gestione delle non conformità.

La disponibilità, la completezza e l’aggiornamento costante di questi documenti rappresentano uno degli aspetti maggiormente valutati durante le ispezioni, in quanto forniscono un chiaro riscontro dell’efficacia del sistema di autocontrollo e della corretta gestione operativa da parte dell’OSA. Mantenere la documentazione ordinata e sempre aggiornata non solo facilita le verifiche ispettive, ma contribuisce anche a prevenire rischi per la sicurezza alimentare.

Fonte Ecloga Italia